日本推廣素肉風氣漸盛

【後疫情食譜】

楊明珠

日本素食人口少,素食餐館少,但為因應東京奧運大批外籍客的餐飲,現在素食餐廳增多,很多業者逐漸開發植物肉(素肉)新商品,今年可說是日本的植物肉普及元年。

日本傳統素食(日文稱精進料理)以佛教戒律為本,為了不殺生及避五辛而做的料理。和歌山縣高野山的素食料理相當有名,相傳是從弘法大師空海(774-835年)在高野山開創以來傳承至今的調理法,講究五味(酸甜苦辣鹹)、五色(白黃紅藍黑)及五法(生煮烤炸蒸),有些遊客下榻高野山的宿坊時會特別品嚐。

有些吃素的旅客來到日本,常為尋覓素食餐廳感到苦惱。有的素食客到餐館點了一碗麵說不要有肉、放點蔬菜即可,拿起筷子正要吃時一問「湯是什麼熬的」,聽到是「小魚乾熬的」,就無法入口,最後只好吃米飯加點鹽巴的飯糰。

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日本素食人口少,為因應東京奧運期間大批外籍客的餐飲,現在素食餐廳增多,很多業者逐漸開發植物肉(素肉)新商品。圖為東京都高尾山的素食。

岐阜縣高山市一家日本人夫妻經營的中餐館「平安樂」2016年被旅遊網站TripAdvisor票選為「最受外國人歡迎的日本餐廳」,主要是有很多吃素的外國人到此飽餐一頓後感到滿足,返國後還會主動宣傳。

日本寺院的素餐不便宜,有的午餐一個套餐約300美元。記者今年11月初去東京都八王子市的高尾山賞楓時,就在寬敞古色古香的榻榻米房間品嚐精進料理便當,外型似烤鰻魚的素肉,美味可口。這裡的午餐需事先預約。

佛光山的日本總部是建於群馬縣澀川市伊香保的法水寺,於2018年4月落成,現在已成知名溫泉地伊香保的觀光景點之一。法水寺提供台灣風味的素食,日本媒體報導,台灣珍珠奶茶、魯肉飯等在日本掀起熱潮後,大豆製的素肉在日本也漸漸受到注目,等武漢肺炎疫情平息後,可望藉由素食的提供招攬新遊客。

東坡素肉
東坡素肉

日本為了辦好2021年東京奧運,顧慮到有些外籍遊客的餐飲需求,現在愈來愈多餐廳推出的食品會標明素食用(Vegan)或清真食品(HALAL食品)的文字。有的業者相準新商機,推出素食新食材、新調味料,便利超商還賣口感很像雞塊口味的素肉零食。

一項有關吃素(全素及可吃蛋奶素者)人口比例的調查顯示,印度占29%、台灣13%、美國和英國皆8%,日本(截至2019年)約5%;日本吃全素者則僅占2%。相較於2年前,日本吃全素者已增為2倍多,但人數仍少。

素食與清真食品的市場在日本還有很大開拓空間,不僅明年夏天的東京奧運,2025年大阪舉辦世界博覽會預料也將湧入大批外籍遊客,日本希望藉機向全球推廣和食(日本傳統餐飲)文化,這也可結合新開發的植物肉相關商品做宣傳。日本政府鼓勵外食產業的業者研發素肉商品,正研議創設有關植物肉的認證制度。

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日本岐阜縣高山市的中餐館「平安樂」受到很多吃素的外籍觀光客讚賞,2016年被旅遊網站TripAdvisor票選為「最受外國人歡迎的日本餐廳」。圖為老闆古田洋(右)及其妻古田直子(左)。

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