自煮意大利薄餅的完美方程式

【飲食態度】

SIMON G

要煮出完美的意大利薄餅,當然要向當地薄餅店師傅偷偷師。編寫出方程式的物理學家 Andrey Varlamov 及 Andreas Glatz,與食物人類學家 Sergio Grasso 曾走訪多間羅馬薄餅店,跟隨師傅學習製餅、觀摩其烹調過程、研究採用不同配料的差異,以及不同烤製用具傳播熱能的方式,更細問師傅美味的關鍵所在 ── 磚爐。

傳統磚爐為烤製一流意大利薄餅最好的烹調工具,全因其弧形牆壁和石板能讓熱力平均分佈,令薄餅受熱更均勻。市面上含有番茄、意大利芝士和香草的瑪格麗特薄餅,應當放進介乎攝氏 325 度至 330 度之間的磚爐內,用木頭烘烤 120 秒。一位薄餅師傅更表示,若要得到一塊質素上乘的外賣薄餅,最好在晚上 8 點前或 10 點後的非繁忙時間下單,因為廚師為應付繁忙時間的堂食顧客及外賣訂單,會將磚爐的溫度調高至攝氏 390 度左右,每塊薄餅只需 50 秒就「火速」出爐,使薄餅質素相對參差,例如番茄未熟或餅底烘焦。為此,溫度和時間的調節尤關緊要。

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可是在住屋空間限制下,並非家家戶戶都能擁有磚爐。如果想在家自製出媲美磚爐的薄餅,專家們的物理學方程式就大派用場了。

物理學家們因應不同的物理條件,擬定出多條方程式,其中最長的「第 13 號方程式」得出最完美秘方:將薄餅放進家用焗爐後,把溫度調至攝氏 230 度,烘烤 170 秒。由於金屬架的導熱性能比磚爐強,薄餅底很大機會因為短時間接收太多熱能而烤焦,此時需將焗爐溫度稍微下調。如果配料加有水分充沛的蔬果,就需烘焗稍長時間,因為熱能在食材收乾水分的過程中,需經歷多一重蒸發作用才能傳返焗爐。另外將薄餅用木製或鋁製鑊鏟提起 30 秒,可防止烘燶底部。

學者們認為在家自製薄餅與磚爐烤焗多少或有出入,但方程式至少能提供烹飪者一個邁向成功的方向。

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