有一種精緻叫民國(二之二)

【星期天。文林】

葉一南

本來對上一代人物認識,止於中學課本,直至有一年在國內工作,接連吃了民國風味的譚家菜、大千宴以及梅家宴之後,想到一個問題:每個時代皆有富貴人家,他們亦必有家廚,1990年至今,中國經濟起飛,出現的超級富豪屈指難數,比起時局動盪的二、三十年代,更有條件及資源吃得精緻,為何我們只看到當年民國大戶的家宴菜式,流傳後世呢?回家翻看資料,才逐漸理解這一段英才輩出,品味不凡的輝煌歷史。

我說精緻,不是拿民國菜式與今天比拼,畢竟時代不同,技術有異,可比較者,是文明底蘊,人民看待食物的心思。藝術家張大千是著名老饕,白菜、茄子、蘿蔔、水果等食材,是他筆下常客。張老能吃也能下廚,大千宴聞名於世,文人逸士大多嚐過他手藝。張大千喜歡雲遊四海到處發掘美食,如果活在現代,準是超級網紅。他住在敦煌的時候,發現居家附近有一片楊樹林,每年七月,樹下長出磨菇,饞嘴大鬍子自然伸手便採,加上在地食材,創製了鮮磨菇燉羊雜,光聽名字,已經令人垂涎。離開敦煌時候,張老特意繪了一幅秘密藏菇地圖,內有詳細路線及採摘時間,珍而重之送給敦煌藝術所的所長。他曾經如此教導弟子:「一個人如果不懂欣賞美食,又如何能學好藝術?」張老說話,自有深意,品味這回事,是生活是言行,一生一世。

梅蘭芳 / 林語堂

大畫家是京劇迷,有一次晚宴遇上梅蘭芳,張大千舉杯上前說:「你是君子,我是小人,先敬閣下一杯。」梅蘭芳驚愕不解,張再說:「你君子動口,我小人動手,哈哈。」原來如此,相視而笑。京劇大師的梅家宴口味清淡,菜品不得令人發胖,既養嗓子亦要養顏。十多年前在北京後海胡同里試了複製品,當中一道冷盤餚肉釀涼瓜,酸甜甘苦很有食趣,我們餐廳正在努力試驗中。亦想過復古他的鴛鴦雞粥,因工夫太多,不能等閒出場。根據北京銀行家馮幼偉家廚王壽山記錄,每次老闆請梅大師吃飯,他必早到遲退,以示對主人、茶師等尊重,離開前會跑入廚房,握着廚師的手說:「師傅辛苦了。」梅大家這種「吃品」,叫優雅,叫修養。

民國著名的南北譚家菜不用多說,大家已知一、二。廣州江家菜,傳至香港開枝散葉,保存了粵菜一脈,功德無量。大戶人家說夠了,談談平民子弟。「我要的是一位能做好清湯,善燒青菜的好廚子。」說這話的是文學家林語堂。窮家子弟出身,沒有條件奢華,不代表不能精緻,把一碟青菜炒得清脆爽嫩滿夠鑊氣,要有頂級功夫,不能以金錢搭建,林先生是大巧不工,原汁原味的一派。他不喜宴席,愛光顧小館子,現代也有這一類KOL,只去街邊小店及bistros,不入米芝蓮。林家太太是烹調高手,其二女盡得真傳,她倆在1956年用英語出版了Cooking with The Chinese Flavour,是林家食物的記錄。魯迅與林語堂雖然意見不合,甚少往來,但他們有共通處,皆是徹底的老饕。讀過魯迅文字,才知道梅乾菜有異於梅菜,他至愛鄉土味濃的梅乾菜扣肉,我聽了神往,專心研究,此菜品後來成為我們餐廳很受歡迎的一味。梁實秋是哈佛大學英文系博士,研究莎士比亞權威,更是飲食大家,「雅舍談吃」我翻過數遍,他曾經說:「饞,在英文裏找不到一個十分適當的字……饞,着重的是食物的質,最需要滿足的是品味。」

是的,品味。民國精英,各有蜚聲國際的專項,然後在飲食一道,亦有傳世的家宴、食譜或文章,能者無所不能,現今找一位相近的也難。三民主義畢竟以民主立國,文人辦報,當時報館由200家激增至500家。中國人聰慧,拆了籠子,自能展翅飛翔。戰前的十年,是中華民族思想最自由活潑,國家最有希望的年代,不是我說的,是林語堂在《吾國與吾民》說的。在動盪的時局,食家叫老饕;強大了的今天,好像叫大款,當中分別及原委,不言而喻。

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