葡萄酒不乾淨的嗎?

【酒醋之別】

劉偉民

追求「乾淨」又豈止美國國務卿蓬佩奧一人,荷里活影星 Cameron Diaz 亦宣佈了對「不可信任」的葡萄酒說不,決定聯同好友 Katherine Power,自創葡萄酒品牌 Avaline,生產 Clean wine。究竟甚麼是 Clean wine?難道我們日喝夜喝的葡萄酒不乾淨的嗎?

疫情橫行,狠狠地給我們一個關於健康的教訓。喝葡萄酒想喝得健康一點,實在是人之常情。市面上愈來愈多有機(Organic)、生物動力學(Biodynamic)、天然(Natural)和 S.A.I.N.S 無硫化物添加(Sans Aucun Intrant Ni Sulfite)葡萄酒,說穿了,無非也是打著健康的旗幟而來。或許你還未弄清這一堆名字的分別,不過,你相信我,沒有一種葡萄酒是絕對「乾淨」的。

即使你未去過新舊世界任何產酒區,也會看過葡萄園綠油油一片的照片,看似多麼接近大自然,其實只是人工農場。為了方便收成,現代葡萄園管理都會實行單一葡萄品種耕作,跟大自然的生物多樣性基本背道而馳。失去生物多樣性,容易滋生害蟲、真菌,這個時候,就要施用農藥。有機、生物動力學、天然和 S.A.I.N.S 的認證,均禁止採用殺蟲劑及除草劑等人工化合物,不過,卻可以使用硫化物或稱為藍礬的硫酸銅。葡萄園常用的「波爾多液」(Bouillie bordelaise),便是以硫酸銅和熟石灰配製成的殺真菌劑。

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不要說工廠式管理的 Conventional 葡萄園,有機耕作也不一定代表乾淨,如果葡萄園的風土不適合,又或遇上雨水太多的災難年,用藥次數反而可能更多!

過了種植一關,才開始釀酒。釀酒師為了令葡萄酒更穩定或更好喝,又往往需要用到添加劑,其中包括你想也想不到的人工化合物。我的意大利朋友曾經帶我去一家釀酒師專門商店,貨架上陳列著林林總總奇奇怪怪的添加劑,看得我目瞪口呆。店主看到我的表情,不忘補充一句:「全部都是合法使用的。」你可能不知道,從前很多葡萄酒都會採用牛血作澄清劑,直至 1997 年瘋牛症爆發,歐盟和美國才立例禁用。如果你是 Vegan 主義者,喝老酒的時候還是不要太安心。

注重健康的你,可能也像 Cameron Diaz 一樣,抱怨葡萄酒世界欠缺透明度,不像超市其他飲品貼上食物標籤,除了「Contains sulfites」,基本上酒瓶內所含的成分也沒有說明。不過,她的葡萄酒品牌標榜有機、Vegan-friendly、非基因改造、無麩質、不加糖、不加色素、不加香精,卻不代表完全乾淨。葡萄酒酒精含量低,必須依靠添加劑殺菌保鮮。以為葡萄酒是健康食品?你還是清醒一點吧。

Frank Cornelissen 是西西里 Etna 火山,以至整個意大利最崇尚「乾淨」的釀酒師之一,他甚至連橡木桶和不銹鋼酒桶,也認為不夠天然而棄用。我形容他釀造的是 Natural wine,他非常生氣。他說沒有葡萄酒是天然的,讓葡萄汁天然發酵,少了釀酒師悉心打理,得到的只會是一瓶醋。

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Frank Cornelissen 認為,不干預讓葡萄汁天然發酵,得到的只會是一瓶醋。

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