啤酒比水還乾淨!

【酒聖有話兒】

林志成

當你到一個人生地不熟的地方,可能會因為害怕當地的水質不乾淨,而不敢飲用水。但是,你卻可以安心的飲用當地的啤酒。因為,不管在任何陌生的地方,啤酒一定是最乾淨的。

這究竟是個迷思?還是啤酒商的行銷口號呢?

並不是每個國家、城市的自來水都是適合飲用的,也許因為礦物質含量過高、氯含量過高或是細菌存量過高,導致人們需要購買飲用水來喝。但是,即便是購買飲用水,也可能因為當底在食品法規上沒有太嚴格的規定,而讓來路不明的飲用水也不適合飲用。 那此時該怎麼辦呢?答案是,那就飲用啤酒吧!

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為什麼說啤酒比水還乾淨了?

【水質】

啤酒文化從過去的發展到現在,各種類型的啤酒都是都是會隨著當地的水質發展出來的。不同地區的水有不同的礦物質含量,因此水的硬度也造就當地啤酒的特色出來。

直到了近代,釀酒技術更成熟之後,釀造特定區域的啤酒已不需要去尋找適合的水源了。酒廠現今只需要過濾掉釀造水中的礦物質,並額外加入礦物質鹽類,就可以完全調配出釀造區域啤酒類型所需要的水了。所以話說回來,即使今天我們到了一個水質非常硬的地方,直接飲用水是可能會因礦物質含量過高,造成身體的負擔的。但是飲用啤酒我們就無需過多的擔心,因為水質已經透過過濾,多數甚至使用逆滲透,調整至啤酒釀造最適合的水質了。

【氯含量】

我們所購買的包裝飲用水,其實有時候很難保證它們都是有經過煮沸的,尤其是沒有食品特別認證的瓶裝水。但是啤酒中所使用的水,如同先前提到的,釀造水會透過逆滲透的方式過濾,因此不會有慮殘留的問題。即便酒廠所使用過濾系統不是逆滲透,無法在過濾的程序中將氯含量有效地消除。在釀造過程的煮沸階段,發酵前的啤酒都還是會經歷一個小時以上的煮沸。因此, 啤酒是極度不可能會有氯殘留。

【微生物】

啤酒有著五個非常重要的特質,使酒中成為了不利於細菌生長的環境。因此,即使當地的飲用水中可能有過多的細菌含量,甚至存著有害健康的大腸桿菌,在地的啤酒也幾乎不會有酵母菌以外的微生物存在。而且更能保證的是,絕對不會有有礙健康的危害菌類生存著。

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以下就啤酒的五個抑菌特點,分別介紹:

酒精成分

所有消毒類產品,不論是在醫學界或是學術界實驗室所使用的消毒液,幾乎都含有酒精成分,因為酒精成分對於細菌是很有殺傷力的。我們知道,如果真的要「殺死」細菌,是要透過 70~78% 濃度的酒精才有辦法有效穿透細菌的細胞壁、破壞細菌細胞,但是在有效濃度的範圍之上或之下,都還是有「抑制」細菌的作用。因此,身為酒精飲品的啤酒更是如此,從 3%~15% 的酒精濃度不等,都是細菌所不喜歡的生長環境。

酸性環境

啤酒的原料之一麥芽,是含有酸類物質的發芽穀物,因此這酸性物質是可以幫助釀造過程的糖化維持在理想的酸性環境。到了發酵階段,酵母在發酵過程也會繼續產生其他的酸性物質,因此發酵完的啤酒會達到酸鹼值大約 pH4.5 左右。如此酸性的啤酒,是不利於所有怕酸性的菌類生長的,所以比起酸鹼值中性的飲用水來說,絕對是更值得信賴的。

缺氧環境

啤酒在發酵的過程,酵母會先消耗液體中的氧氣、進行有氧發酵與繁殖,直到酒液中完全沒有氧氣之後,才開始執行缺氧發酵、產生酒精與二氧化碳。因此,在酵母消耗完氧氣之後,酒液中已經成為不利於大多細菌生長的無氧環境。再加上酵母在缺氧發酵過程,所生產的二氧化碳,也就是我們喝啤酒時提供的氣泡感,讓所有好氧菌無法存活。因此 充滿二氧化碳的啤酒更成為了細菌所窒息的生長環境 。

優勢菌種

在釀造啤酒的煮沸過程中,會經過 一個小時以上的沸騰溫度,確保在麥芽中的微生物都能被消除 ,再降溫投入酵母進行發酵。因此在發酵中的啤酒應當是無其他菌類的,即使真的不幸在過程有少數的菌類殘留了,也會因為處在酵母為優勢菌的環境底下,而無法生存、被抑制著。所以啤酒應當是為無菌,且有一群酵母菌守護的乾淨環境。

特殊物質

有別於其他酒類,啤酒釀造中使用了非常個別的原料— 啤酒花 。啤酒花最開始使用於啤酒,是被當作一種香料來提供特別的風味。直到後來科學更加進步時,才發現啤酒花中的有機酸(Alpha & Beta acid)不但會提供啤酒苦味,更有抑制菌類的效果。因此酒類中,啤酒在抑菌的特性中更勝一籌。

所以,當我們更認識啤酒以及他的特性之後,我們可以知道「啤酒比水乾淨」絕對不是啤酒商的行銷口號而已,是有許多科學的原因在背後解釋的。啤酒確確實實是個令人最安心的飲料,而不是水。更重要的是,如果到一個不熟的地方,有啤酒可以取代水喝的話,何樂而不為呢?

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