蔡英文:荷蘭煎餅應該跟台灣茶很配!

【中西共融】

撰文:何佩文

一身素色作務衣的Rita站在廚房忙着準備接下來的美味小吃,咦,但她今次並非製作和菓子,而是回歸老本行—製作西式甜品。原來Rita在開展和菓子之路以前,已經接觸甜點十多二十年,有着豐富的經驗。

「兩、三年前開始,我已經自己做荷蘭焦糖煎餅了!」

來自荷蘭的焦糖煎餅(Stroopwafel)是當地傳統小食,起源於Gouda這個古老市鎮,相傳是麵包師傅把用剩的材料製成,因為用料常見、價廉,所以售價廉宜,相當受國民歡迎。久而久之,焦糖煎餅得到廣泛流傳,漸漸成為荷蘭常見的特色小食。而它之所以為亞洲人所熟悉,大概是因為月前荷蘭空運了三千九百九十九朵鬱金香跟Stroopwafel給台灣醫護人員作謝禮,而備受注視。

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煎餅剛壓好,就要用刀俐落一片,一分為二;不急,但記得要快。

從它的外形可見,與窩夫有千絲萬縷的關係。不過,內裏卻並不相同,因為煎餅中間夾有甜甜的焦糖內餡。「好甜,但愈食愈上癮!」焦糖煎餅十分濃甜,是名副其實的「甜品」,喜甜的人大概都會喜歡它,當一口咬下夾香的煎餅,配上焦香的糖醬,甜度滿分,滿足度也滿分。

「我第一次接觸它,是在香港連鎖咖啡店。當時抱着一試的心態,又碰巧買了杯齋啡。」極甜撞上極苦,焦糖的香味與咖啡的澀味繚繞在舌尖上,融化成她從此愛上的荷蘭味。之後那咖啡店沒有再入貨,坊間亦不常見,驅使她親自下手做焦糖煎餅。

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新鮮做好的焦糖煎餅,掰開兩半能做出「拉絲」效果,十分誘人。

足以煉成一副鐵沙掌

「起初是用傳統molasses煮黃糖的方法製作焦糖餡,但是發現擺放兩、三天後出現反砂(即結晶)情況,破壞口感,於是改用自家製的焦糖餡。」Rita為了呈現最愛的質感和味道,有自己的一番堅持。「焦糖煎餅與窩夫不同之處,是煎餅用酵母,窩夫則用泡打粉。不過記得酵母要選用乾酵母,它獨有一種發酵的味道,是即溶酵母沒有的。」說到這裏,Rita有個小提醒,乾酵母要混合液態狀的食材使用,例如今次食譜裏的牛奶。

用窩夫機壓餅的過程要一分四十秒,然後將壓好的煎餅迅速剖開兩半,把其中一片捧在手心塗抹滾燙的焦糖醬,兩片一合便成為新鮮熱騰騰的荷蘭小吃。不過,整個過程的動作要一氣呵成,因為煎餅放冷了便難以切開,焦糖醬放冷了亦會難以塗抹。對!掌心的熱度的確十分難耐,但堅持下去便會得到一份暖入心的美味。

問到Rita,「我最喜歡的步驟?就是『夾餅』啊,因為很快就可以吃了。」這份甜品確實令人引頸期盼,有時間,不妨叫上一杯齋啡,將煎餅覆蓋於咖啡杯上,用緩緩升上來的熱力融化夾層裏的焦糖,再放入口感受柔軟餅乾和融化焦糖的滋味,這種令人倍感溫柔的吃法,據說是荷蘭人的傳統呢。

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一杯咖啡、一份煎餅,這個下午滿足了

焦糖煎餅食譜

材料

窩夫麵糰:

中筋麵粉 250克 / 牛油 125克 / 砂糖 75克 / 乾酵母 7克 / 奶 30克 / 蛋 半隻 / 鹽 少許 / 玉桂粉 少許

焦糖:

忌廉 120克 / 牛油 30克 / 鹽 少許 / 水 30克 / 葡萄糖膠 40克 / 砂糖 150克 / 零陵香豆或雲呢拿 少許

做法:

  1. 先用熱水坐暖牛奶和溶化牛油,備用。乾酵母和少許牛奶混合,備用。
  2. 將中筋麵粉、玉桂粉、鹽過篩,再倒入砂糖、酵母溶液、半隻蛋和牛油攪拌混合成團。不用手搓麵糰,用切割疊起的方法均勻混合,避免起筋。重覆動作約6-7次,將麵糰成圓,放在容器中用保鮮紙覆蓋,發酵40分鐘或以上。
  3. 40分鐘後,把麵糰分為30克一份,每粒成圓。如果天氣炎熱,分好的麵糰可先放雪櫃,在烤餅前15-20分鐘放回室溫回軟。
  4. 接下來製作焦糖,先準備溫度計,目標溫度是120℃。
  5. 將牛油、忌廉、鹽加熱至牛油溶化,放在一旁備用。
  6. 將水、葡萄糖膠、糖倒入煲裏,開中小火,慢煮至糖溶化,需時10分鐘或以上,期間會慢慢轉化成焦黃色。
  7. 關火加入備用的忌廉牛油溶液,再開中小火,放入溫度計,煮至120℃。待稍為冷卻後,加入磨碎的零陵香豆或雲呢拿混合,立即將焦糖坐熱水避免凝固。
  8. 將早前分好的麵糰先拿一個放入窩夫機烤約1分40秒,注意要因應不同種類窩夫機調校烤餅時間。
  9.  壓好的煎餅可用7厘米直徑圓形切模切成完整圓形,完成後馬上剖開兩半。
  10. 將剖開的焦餅塗抹上焦糖,兩片一合,熱騰騰的焦糖煎餅就做好了,餘下的麵糰重覆步驟,約可做17個。切餅和抹醬的過程較熱,記得注意!
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煮焦糖的過程需要耐心等待,稍一過火,焦糖便會燶掉。

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