紅棗乾 ── 「天然日曬」或「機器烘乾」的學問

【食的趣味】

示範/韓鴻恩

你看過結實纍纍的紅棗嗎?台灣紅棗目前只有苗栗公館鄉一帶栽種,想一窺紅棗出生與成長的秘密,那真的得到公館一探究竟!新鮮紅棗成長期只有7~8月,兩個月的產季供不應求,而料理用的紅棗乾除了日曬、機器烘乾的風味有差,台灣產VS.中國紅棗的品質更是大不同!

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台灣棗鄉在苗栗

苗栗的紅棗歷史非常悠久,從140多年前鄉民陳煥南自中國引進幼苗,在「石圍牆」落地生根,鄰近的福基村和福星村也開始投入栽種,經過百年的改良,成為台灣紅棗新故鄉。

公館鄉有著利於紅棗生長的環境和土壤,具備了空氣流通、水質潔淨、光照充足以及排灌良好的砂岩或砂礫,公館種植紅棗面積達40公頃,約兩萬株紅棗樹,年產量約20多公噸。

棗樹其實是青黃色的,大多人其實都不知道原來長成這樣。 /  很難見到的棗樹花,外型迷你且呈現淡黃色澤,模樣相當可愛。

產季

棗樹在3月中萌芽、4月中左右開花,未成熟前都是青黃色,7~8月開始轉紅,此時檢查紅棗的外觀,被日曬變紅的部分不能多於一半,這樣會過熟,要在大約三分紅程度的時候採收,也是鮮果最佳品嘗期,此時甜度和脆度都是最佳狀態,甜度可達23~24度。

一盒盒要等著出貨的新鮮紅棗,是很有營養的水果喔! /  紅棗蒂頭部分紅了一圈,就表示可以採收了,要經過烘乾才會變成豔麗的紅色。

鮮棗 vs 棗乾

台灣的新鮮紅棗成長期不長,約只有7∼8月,兩個月的產季供不應求,大多數農民會把金黃色的新鮮紅棗曬成乾保存。天氣好時農民就會開始把摘下來的紅棗果實曬成乾保存,遇到天氣不好時,農民就會將紅棗拿到自家樓頂,先烘乾再日曬,過程相當繁複。天然日曬的紅棗乾口感較為濕潤柔軟,機器烘乾的相對較硬。

看天吃飯的農民,如果沒辦法進行天然日曬時,就會先烘乾再移至加蓋的樓頂曝曬,為期大概一週。 /  曬紅棗乾時,宛如紅地毯的模樣非常驚人。

台灣產 VS. 中國產

台灣曬紅棗乾都是手工製作,不同於中國大量生產,會先用機器把果核挑起來,所以台灣的紅棗乾外觀上比較紅亮飽滿,果實雖小卻有自然的香氣,中國紅棗大多煮過才烘乾,所以摸起會有濕氣、有些黏手,外觀較圓胖,品質不夠穩定。選購前可用多看、多聞、多比較的方法分辨。

果園採果小撇步

紅棗季到來,部分農場會開放採果體驗,不過嬌貴的新鮮紅棗可是不能大力拉扯,建議要先觀察是否成熟,外觀有無蟲害或曬傷,過程其實非常簡單。

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先目測不動手
因為每一棵棗樹的生長情形都不盡相同,即使同株棗樹果實也是有大有小,所以先觀察紅棗樹狀態,選定目標才下手。

 

觀察果實飽滿度160811-2755-8-iJz0c
選定紅棗樹後,看觀察果實的飽滿度,外觀飽滿且具有明亮光澤就可摘取。紅棗只需順勢的把它摘下即可,轉一下蒂頭就能輕鬆摘取。

 

 

是否有蟲害、曬傷160811-2755-9-f4yxL
採果時可能會看到有病蟲害或是曬傷的紅棗,可以幫忙摘掉。    

 

 

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保存
紅棗乾建議一開封就得低溫保存,無論是放在密封袋或密封罐中都可以,再放入冰箱冷藏即可,如此才能保持豔紅色澤。

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