越南華僑好爸爸 為女兒探索廣東陳皮

【領悟人生】

撰文:黃怡穎

廣東人家,哪一戶沒藏幾片陳皮在爐灶旁、在櫃子裏?

在大部分廚人心目中,陳皮似是一片綠葉,以淡雅氣息陪襯各類主食、湯品,去腥澀、消膩滯;卻又是不可或缺的食材,以隱沒於喉頭舌尖的芳醇,提醒你其悄然靜處的姿態。同為廚人,黃亞保卻索性把陳皮這片綠葉捧成了餐桌上的主角,演化成各路菜式及醬料。

黃亞保說:「陳皮改變了我的命運,賜我一個標誌。」但相對地,我們亦在他手上看到了陳皮的更多可能。

半途出家的陳皮人

大部分「紅褲子」出身的中廚,幼年家境都頗為相近:少時掌勺為家人分擔家務事,爾後讀書不成轉職廚房……膚色黝黑的黃亞保亦如是。父母是越南華僑,排華之時回到家鄉廣西,一直至黃亞保出生、七歲時再舉家偷渡來港。生活艱難,加上承傳自父親的烹飪DNA,促成黃亞保年少掌勺,成為家中的伙頭兵。他形容自己熱愛試驗和挑戰,「試過滾湯時不放鹽,以豉油代之,滾起一鍋酸溜溜的湯水,結果無人碰鍋飲湯」,話畢他自己也不禁一笑。雖然父親曾經營餐館,但生自廣西卻使黃家人未識陳皮。真正為亞保打開陳皮天地的,卻是長女出生那一年。

那年,長女初生未夠三個月,久咳不止,向中西醫求診多次仍未見成效,岳母便提議亞保用陳皮焗水開奶給女兒飲用。這種廣東人家的土方法,亞保也是懷着一顆半信半疑的心試試看。誰知女兒連續飲用這瓶帶着藥香的奶後,竟然漸見成效。後來向中醫師求證,亞保確信是老陳皮之效,為女兒理順氣管、化痰止咳,自此便對陳皮產生濃厚興趣,並深入研究這片褐黃柑皮。

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踏上這條陳皮路

鑽研陳皮的路途並不順遂,但亞保銘記父親教誨,堅持對食材深入研究,又把握機緣,終得以走入新會這個陳皮鄉,廣結圈中人,並成為第一個獲邀加入新會陳皮行業協會的理事。縱然今日已非協會之人,但多年累積的人脈為他帶來買賣陳皮、研發菜式的優勢。

在雲來軒未倒之時,他就以行政總廚的身份,創作出各式以陳皮入饌的菜式,例如陳皮老薑炒活鮑魚、配陳皮梅醬食用的陳皮香酥骨,甚至是以陳皮製成的馬卡龍,中菜或西點都有,「陳皮配許多食材都合適。淡味的菜式宜用老陳皮,例如紅豆沙,以突顯陳皮甘醇、沉穩的氣息。濃重味道的菜式則宜配年輕陳皮,十幾年的足矣,由於果香鮮明,才可匹配重口味。」種種菜式及烹調心得,連同他鑽究多年的陳皮經,都收錄在他撰寫的《細味陳皮》一書中。

後來,以祥雲為誌、期望客似雲來的雲來軒,終敵不過洪流,在年初疫症到來之時率先倒下。自此之後,黃亞保便卸下「雲來軒行政總廚」這層身份,專心發展自己的品牌「保哥陳皮」,售賣以陳皮製作的產品。

陳化的還有父母心

一片柑皮,新淨鮮亮時廉價無人爭,經日月洗禮後乾癟皺巴卻價值連城。標價上的幾個零,買的是陳香,也是時間和心機。亞保現時收藏及買賣的陳皮,最老的逾八十年,歷經歲月的陳化,囊部脫落後皮如紙薄,在光線穿透之下透出柔光。如老人,風燭殘年之時,肉身一碰便碎;卻又歷經歲月,磨煉出亙古陳香。此香,正如人生。

亞保因女兒而認識陳皮,領悟出「人生是一個陳化過程」,「新皮苦,陳皮甘,一生苦盡甘來,就像人生滿是挑戰」。今日他以陳皮成名、積攢財富,也不忘在孩子們出生之年風乾柑皮入罐儲存,就待兒女婚嫁之日,送上陳化成芳醇的無價寶,把馥郁芬芳一代傳一代。

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每個孩子出生之年,亞保都會買柑皮、曬製陳皮、封存入罐,就待他日孩兒婚嫁時贈之。

 

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