越南咖啡的奇妙身世

【身分重組】

撰文:鄺穎妍

越南咖啡,眾所周知是糖尿病者需要遠離之物。而在美國新奧爾良,亦有一款牛奶咖啡聞名於世,味道偏苦,而且加入了頗為另類的原料,菊苣(Chicory,又稱苦菜)。如果咖啡有血緣親疏,而不計產地,越南咖啡和新奧爾良的菊苣咖啡,應屬同宗。

到底是誰發現將菊苣當成咖啡替代品,這問題已無從稽考。不過,在 17 世紀,歐洲人開始迷上咖啡,但基於來貨數量有限以及教廷禁令,其時不少人都傾向選擇更經濟實惠的做法,就是混合各種替代品如大麥、小麥,再配調出類咖啡飲品。當中,有人發現與原裝咖啡味道極為相似,最為絕配的一種替代品,是菊苣的根。

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Café du Monde 的菊苣咖啡,是新奧爾良的代表手信,也一度成為越南人的最愛。

菊苣是其中一種常見的咖啡替代品

不過,菊苣咖啡的風行,則有賴 200 年前的歐洲戰爭以及一位名人,法國皇帝拿破崙。拿破崙當年實行大陸封鎖政策,以禁絕英國與歐洲的船運貿易。問題是法國人本身亦愛喝咖啡,而咖啡豆大多進口自當時雄霸海上貿易的英國,於是拿破崙鼓勵民眾使用在國內可以大量繁殖的菊苣作咖啡替代品。

有趣的是,戰爭過後部分法國人真的愛上了這種菊苣和真咖啡的混合物,原因不外乎是它便宜得來口感跟深焙咖啡差別不大。根據食物史學家 Erica J. Peters 於其作品 Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century 的描述,直到 20 世紀中葉,菊苣咖啡在當地仍廣泛受到大眾歡迎,而這種混合方式確實具備某種魅力,除了色澤深,還擁有一種獨特的苦朱古力味。

菊苣是其中一種常見的咖啡替代品。

咖啡文化在 19 世紀初由法國流傳到歐美以外的殖民地,最廣為人知的例子就是越南。由於氣候和土壤得宜,越南亦開始大量種植咖啡豆。不過,較為神秘的是在地球的另一端,為何在美國新奧爾良會開始流行菊苣咖啡?曾有人認為,內戰令咖啡豆供應不足,令大家需要轉喝廉價替代品。這觀點遭到某些學者反駁,因為菊苣同樣是進口的。更可信的說法,是源於價格相宜和口味獨特,尤其後者。在 1803 年之前,路易斯安那州跟越南一樣同為法國屬地,本就有一大批法國移民於該地居住,所以,這種合乎法國大眾口味的混合咖啡,於新奧爾良落地生根也相當合乎情理。

菊苣咖啡本身就跟新奧爾良的歷史和文化有著不可分割的關係,而現在,與之更為密切的,卻是住在當地的越南裔美國人。在一次機緣巧合的情況下,菊苣咖啡如今成為了不少美國越式咖啡店的主打商品。

雖承襲自法國,200年來,越南已經具備了自身一套特有的咖啡文化

越戰前,這種菊苣咖啡的流通地方僅限於新奧爾良所在的路易斯安那州。而就像因果循環一樣,新奧爾良出產的菊苣咖啡之所以成為暢銷代表,都拜逃難到美國的越南人所賜。越戰過後,來自越南的移民潮,以及不少漂流到美國的越南船民,為數漸多。在美國的飲食文化中,其中一個讓越南人最不習慣的就是美式咖啡(一如法國人長久以來對美式咖啡的批評,在喝咖啡這一點,越南人還是相當法式血統的)。結果,他們終於在新奧爾良找到這種黝黑苦澀的混合咖啡。由於在美越南人的社群圈子細小,消息很快就流傳開去。

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咖啡文化在 19 世紀初由法國流傳到歐美以外的殖民地,包括越南。

要數新奧爾良的菊苣咖啡,非成立於 1862 年的 Café du Monde 莫屬。橙黃色罐身的菊苣咖啡,不但是新奧爾良的代表手信,也一度成為越南人的最愛。將新奧爾良和越南扯上關係的,也就是這歷史悠久的法式咖啡品牌。著有 New Orleans: A Cultural History 一書的作者 Louise McKinney 曾指:「Café du Monde 當年聘用了大量越南工人,管理層卻發現,這些越南工人會將公司的咖啡產品大量寄回越南,送給親戚朋友。」Café du Monde 從未想過這款咖啡在地球的另一邊會如此受到歡迎,亦令他們開始考慮拓展亞洲業務。

越南美食作家 Andrea Nguyen 也曾於訪問中提到:「他們運回故鄉的咖啡,口味極重,味道很苦。由於 Café du Monde 在咖啡粉中加入了菊苣,口味配搭得宜,在那裡工作的越南人嚐過之後就相繼向身邊的人推薦,很快就成為全國皆知的咖啡。」

當然,越南的咖啡和美國越式咖啡在飲用習慣有著明顯的差異。事實上,雖承襲自法國,越南如今有著一套特有的咖啡文化。無論在河內還是胡志明市,當地人都愛以一份深焙咖啡配上一份煉奶和冰塊,就如專欄作者 Anne Ewbank 形容,這種全球獨有的咖啡口味,本身就是非常具象徵意義的文化交融。

一杯從苦到甜的咖啡,歷遍殖民歲月,跟越戰打過交道,恰恰見證著歷史的流變。

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美國新奧爾良的咖啡店

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