黐線佬與佛系

關於黐線,文雅又脫俗一點的說法是「別人笑我太瘋癲」,誰都知道下一句就是:我笑他人看……不看得穿都好,起碼我覺得如是。瘋得起,理得你。

vin fou'法文’vin fou’,意思是"Crazy wines",真有這酒的。是法國Jura區的出品,非常具代表性。對於很多法國人,想起’vin fou’,便想起Jura,想起區內著名莊主/商人Henri Maire的名字。他為了保留葡萄酒的天然活力,學先祖輩的智慧,竟把未完成發酵的酒入瓶。結果可想而知,以舊時玻璃的脆弱,爆樽頻仍,造20瓶爆足19瓶,他樂此不疲,不負瘋名。

此人另一經典一役,發生於1955年,地點是名滿天下、如今風光不再的 Tour d’Argent銀 塔餐廳,正是憑一道血鴨Canard à la Presse享譽全球那間。為了實驗和求真,Maire在人家於巴黎以極盡琳琅見稱的酒窖中,建造了一「vin jaune牆」。Vin jaune者Jura名物yellow wine也,特點是滲着「氧化」(oxidize)況味,有點像sherry,年多前我在本欄一篇《黑腳雞與黃酒》寫過,牆中的酒定於100年後的2055解封。他,讓世界知道了Jura,讓這名字在地圖上有聲音。

85214Jura是地方名,別道是甚麼異國怪雞地區,它在法國東部、Burgundy東南、夾在布根地與瑞士之間的小區,正宗法國血統,所出之Vin jaune最為人樂道。酒評家Jancis Robinson近年曾在《金融時報》撰文,問Jura會否是"The next small thing?"

但我不是想寫Henri Maire,也不是想再寫Vin Jaune,卻想寫另一名表面正常,內裏反叛的Jura莊主,他叫Guillaume d’Angerville。他用布根地方法,釀Jura的酒,有點「馴悍記」意味。如果你熟悉布根地,看他的名字可能已聯想到布根地Volnay名莊Marquis d’Angerville。出色的Volnays,馥芳繁茂,柔滑如絲,具陳年深度,Guillaume d’Angerville父親 Jacques的出品,盡皆如此。2003年接過父親棒的Guillaume,卻因為一頓飯,創立了一個新酒莊Domaine du Pélican。

DSC0293811那天,如常地,他又去了巴黎的心愛餐廳Le Taillevent和太太午膳,那裏的酒庫之豐、酒單之盛,是景點。身為熟客,侍酒師深知他的習慣喜好:白酒、盲品、"drink outside Burgundy"。

酒到,落杯,一喝,Guillaume試出那肯定是Chardonnay,且是Burgundy,相信是Meursault。奇怪了,侍酒師忘了他的守則嗎?對方從容不迫,揭盅。不錯是Chardonnay,但卻是來自Jura的Arbois。開眼界了,受教了,也大受啟發。Jura,不只有’vin fou’,也可以釀出叫他驚歎,像布根地般不凡的好酒。

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他興奮得立即打電話給自己在布根地的地質專家Yves Herody:"I have a crazy idea to buy land in Jura",Herody非常冷靜,說「那裏有比布根地還好的土地」。

Jura的土地還相對便宜,但Herody是非常嚴謹的,理想的土地一找,便找了4年,其間Guillaume一再給他不同的地段挑選,始終未能符合他的要求:地理、坐向、日照、排水的講究,決一不可。直至2012,眾裏終於尋到它。

近Arbois、面積5公頃、小村莊Montigny-lès-Arsures 的Château de Chavanes因無繼承人接手0048_percee_010214_b而求售,他們一拍即合,世上便有了Domaine du Pèlican。差不多同一時間,另外5公頃,坐擁Arbois最佳風土的Grand Curoulet,亦因同一原因出售,那裏,最適合種植Jura的Savagnin葡萄的了。Grand Curoulet轉手之前,以自然酒(natural wine)信條釀酒,更加和d’Angerville殊途同歸。

Guillaume父親Jacques之釀酒術,布根地人所推崇,問他他的秘訣是甚麼?「就是沒秘訣,我什麼也不做。」他是不相信要在葡萄酒身上簽上自己名字,注vin fou'2入自己放格的人。他相信的是:「讓風土自己說話」,人為因素減到最少。順應自然,積極不干預,被布根地名酒評家Allen Meadows形容為"minimalist in the extreme",根本就很自然酒的了。

記着,他釀的,是布根地式Jura酒,就算是用地道葡萄造的Savagnin Ouille也沒有氧化味,不像Vin jaune。想像花香加上檸香,Sauvignon Blanc減去草青氣,Chardonnay減了橡木味,小白花拖着白桃、梨子、柚子的小手一起按摩你的味蕾。

問Guillaume他釀布根地和Jura的最大分別是甚麼?原來是:佛系。「在Jura我學到了放鬆,尤其在發酵、陳釀的等待過程裏。」他說在布根地,大家釀酒時都很緊張,總是憂心不同決定的後果,等待時又心事重重。但Jura人就是純任自然,人做的都做了,便交給天了,原本鎖住的眉頭也會解結。             (撰文:杜康傳人 – 畢明)

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銀塔餐廳

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