脫歐前的英倫廚房

30年前來倫敦,真係有啖好食。30年後來倫敦,係唔止好多嘢食,係食唔切。

分別之大,在於英倫過去15年吸納了來自五湖四海的EU護照持有人。人流、人才、人種大增。先說其一 : 吸納五湖四海人才

 

協助我們家務料理的是在西班牙工作了10年的菲籍姐姐阿Jane。持有EU護照後去年來英工作,尋覓新理想。經朋友轉介後為我們服務。工作勤快不在話下,令我吃驚的是她廚藝了得。什麼西班牙、葡萄牙老媽子家常菜她也如數家珍。

我嘗過她眾多菜式後最愜意的是Cozido,即我們廣東佬所謂大雜燴湯菜。內有雞、豬、牛、火腿骨、西班牙腸、蔬菜和豆。可湯可菜可飯。湯水清鮮,重點在濾油,皆因某些歐洲人不像我們般health conscious,什麼也放進胃內,跟我們的要求不同,Jane會把材料中過剩的油過濾。

歐洲大廚坐鎮米芝蓮餐廳

家常菜吃膩不要緊,今天倫敦一級廚師不少來自歐洲,不得不介紹(上次內文沒有提及,所以圖片也沒有出),米芝蓮二星餐廳The Greenhouse的法籍大廚Arnaud。若「米芝蓮」這個稱謂是虛銜,那我等顧客享受他的廚藝該是最公道的評價吧!

最近重訪The Greenhouse,嘗了Arnaud的tasting menu裹的discovery部分:廚神秘餐。

經理問:有什麼不吃或敏感嗎?沒有。開始一個3小時的晚餐之旅!不用誇張形容,每一道菜均是水準之上。必須留意廚師對食材的運用,如烹煎時令Mullet魚柳煮至嫩滑,又如他把小鮑魚、蠔和餃子加高湯融合的巧妙,帶子烹煮至如jelly般的賣相和口感,在在顯示不凡而簡樸的功架!此等廚師廚功,倫敦只會嫌少,怎會嫌多?

Arnaud 15歲巴黎習藝,師承老父。後赴希臘7年,通曉Mediterranean cuisine秘技。今天在世界各大都會,無論倫敦、巴黎、東京、紐約等均已推崇的contemporary European cuisine,正是Arnaud拿手好菜的精萃。

人才是瑰寶!英倫已脫歐,Jane和Arnaud這類例子還可以在英倫延續嗎?唯望各方飲食高手繼續在這大都會和我等「為食」諸君共融!

(吳錫輝)

 

 

 

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