脫歐前的英倫廚房

30年前來倫敦，真係有啖好食。30年後來倫敦，係唔止好多嘢食，係食唔切。

分別之大，在於英倫過去15年吸納了來自五湖四海的EU護照持有人。人流、人才、人種大增。先說其一 : 吸納五湖四海人才

 

協助我們家務料理的是在西班牙工作了10年的菲籍姐姐阿Jane。持有EU護照後去年來英工作，尋覓新理想。經朋友轉介後為我們服務。工作勤快不在話下，令我吃驚的是她廚藝了得。什麼西班牙、葡萄牙老媽子家常菜她也如數家珍。

我嘗過她眾多菜式後最愜意的是Cozido，即我們廣東佬所謂大雜燴湯菜。內有雞、豬、牛、火腿骨、西班牙腸、蔬菜和豆。可湯可菜可飯。湯水清鮮，重點在濾油，皆因某些歐洲人不像我們般health conscious，什麼也放進胃內，跟我們的要求不同，Jane會把材料中過剩的油過濾。

歐洲大廚坐鎮米芝蓮餐廳

家常菜吃膩不要緊，今天倫敦一級廚師不少來自歐洲，不得不介紹（上次內文沒有提及，所以圖片也沒有出），米芝蓮二星餐廳The Greenhouse的法籍大廚Arnaud。若「米芝蓮」這個稱謂是虛銜，那我等顧客享受他的廚藝該是最公道的評價吧！

最近重訪The Greenhouse，嘗了Arnaud的tasting menu裹的discovery部分：廚神秘餐。

經理問：有什麼不吃或敏感嗎？沒有。開始一個3小時的晚餐之旅！不用誇張形容，每一道菜均是水準之上。必須留意廚師對食材的運用，如烹煎時令Mullet魚柳煮至嫩滑，又如他把小鮑魚、蠔和餃子加高湯融合的巧妙，帶子烹煮至如jelly般的賣相和口感，在在顯示不凡而簡樸的功架！此等廚師廚功，倫敦只會嫌少，怎會嫌多？

Arnaud 15歲巴黎習藝，師承老父。後赴希臘7年，通曉Mediterranean cuisine秘技。今天在世界各大都會，無論倫敦、巴黎、東京、紐約等均已推崇的contemporary European cuisine，正是Arnaud拿手好菜的精萃。

人才是瑰寶！英倫已脫歐，Jane和Arnaud這類例子還可以在英倫延續嗎？唯望各方飲食高手繼續在這大都會和我等「為食」諸君共融！

(吳錫輝)